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雪中貯蔵でおいしくなるのは…酒とコーヒー


　新潟県上越市は、食品の雪中貯蔵の有効性に関する調査の結果、
安定した温度や湿度などが食味を増す効果が確認されたと発表した。

　雪室には食品のうま味を増す効果があると言われてきた。東日本大震災後、
新しいエネルギーとして雪が注目されていることもあり、雪室の効果を科学的に
検証しようと２０１１年度から３年間、上越市の雪だるま財団に調査を委託していた。

　調査では、日本酒、米、リンゴ、食肉、コーヒーの５品目について分析し、酒、コーヒーにつ
いて特に効果がみられた。その理由として、官能評価のほか、雪中貯蔵酒の品質が優れるのは
嫌な臭いの正体であるイソ吉草酸アルデヒドの生成が抑制されるためであることが判明した。
コーヒーも、雪中に貯蔵することでアルデヒド類が極端に減少し、変質臭などが減ることが
分かった。他の３品目についても、保水性が増すなど、機械冷蔵した場合よりも優位性が確認された。

　安定した低温、高い湿度、完全無風という環境条件を持つ雪室は、二酸化炭素排出がないなど
利点が多い。検討委員会委員長の高野克己東京農大教授は「省エネルギーの点で冷蔵を上回る
優位性がある。他品目でも検討したい」と話した。

　市は、調査結果を新商品開発にも生かしたい考えで、３月１２日に市内のホテルで雪中貯蔵の
可能性を探るセミナーを開催する。

（2014年2月23日13時01分 読売新聞）
http://www.yomiuri.co.jp/science/news/20140221-OYT1T00557.htm?from=ylist